Un plat au fromage, rare, protégé, servi en Alsace alors qu’il vient de Haute-Savoie… Vous sentez déjà la curiosité monter, non ? Le berthoud n’est ni une raclette, ni une fondue, et pourtant il fait fondre tous ceux qui y goûtent. À Mietesheim, un petit restaurant alsacien le sert dans les règles de l’art, avec une recette encadrée par un label officiel. Et vous allez voir, ce n’est pas un simple gratin de fromage.
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Qu’est-ce que le berthoud, ce plat savoyard presque introuvable ?
Le berthoud est un plat traditionnel du Chablais, en Haute-Savoie. Il se prépare avec un seul fromage, bien précis : l’abondance AOP, fondu dans une petite coupelle, avec du vin blanc, un peu d’alcool fort et quelques épices.
On le déguste très chaud, à la cuillère, avec des pommes de terre vapeur, du pain et souvent de la charcuterie. Imaginez une sorte de “cocotte” individuelle de fromage fondu, plus aromatique qu’une raclette, plus relevée qu’une tartiflette. C’est simple, mais très codifié.
Un plat protégé par le label STG : pourquoi c’est si spécial ?
Depuis 2020, le berthoud bénéficie du label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ce label européen ne protège pas une région, mais une recette précise, avec ses ingrédients et sa méthode.
En France, peu de préparations ont ce statut. On trouve par exemple les moules de bouchot. Le berthoud fait partie de ce club très fermé. Cela signifie qu’un restaurateur ne peut pas écrire “berthoud” sur sa carte s’il ne respecte pas un cahier des charges très strict.
Mietesheim : un coin d’Alsace où l’on sert un vrai berthoud
À Mietesheim, le restaurant Le Repère « Chez Ludo » fait partie des très rares établissements en France autorisés à proposer le vrai berthoud STG en dehors de la Haute-Savoie.
Les propriétaires, Ludovic Luttmann et sa compagne Fanny Pautler, ont découvert ce plat en vacances au ski. Coup de cœur immédiat. De retour en Alsace, ils se rendent compte qu’aucun restaurant de l’Est ne propose ce plat pourtant parfait pour l’hiver. Alors ils décident de le ramener chez eux, mais dans les règles.
Une certification longue à obtenir, et un contrôle chaque année
Pour servir du berthoud “officiel”, Ludovic ne peut pas improviser. Il doit obtenir une certification délivrée par le syndicat interprofessionnel du berthoud. Ce syndicat contrôle la recette, la présentation, les produits utilisés.
La procédure dure plusieurs mois. Il faut prouver l’origine des fromages, suivre une fiche recette précise, acheter la bonne vaisselle, organiser les approvisionnements. Une fois la certification obtenue, elle est valable cinq ans, mais le restaurant est contrôlé chaque année. Autant dire qu’il ne s’agit pas d’un simple plat ajouté à la carte à la légère.
Les ingrédients obligatoires du “vrai” berthoud
Voici la base que doit respecter tout restaurateur habilité à servir la recette :
- 180 g de fromage abondance AOP râpé ou coupé fin, sans la croûte
- Du vin blanc de Savoie (quelques centilitres)
- Du madère ou du porto AOP (quelques centilitres aussi)
- De l’ail en gousse
- Du poivre
La seule fantaisie autorisée par le cahier des charges ? Une pincée de muscade. Rien d’autre. Pas de crème, pas d’oignon, pas de mélange de fromages. Le goût vient vraiment de l’abondance et des alcools.
Une vaisselle réglementée, oui, même la coupelle est contrôlée
Le détail peut faire sourire, mais il en dit long sur le sérieux du label STG. Même la coupelle utilisée pour le berthoud est encadrée :
- Porcelaine obligatoire
- Diamètre entre 12 et 15 cm
- Hauteur entre 2,5 et 4,5 cm
- Épaisseur du fond autour de 0,7 cm
À Mietesheim, pour ne pas se tromper, le restaurateur est carrément allé acheter ses coupelles directement en Haute-Savoie. Ainsi, la cuisson est uniforme et le service se fait comme là-bas.
Comment se prépare un berthoud dans les règles de l’art ?
Si vous souhaitez comprendre comment ce plat arrive fumant sur votre table, voici les principales étapes suivies par les restaurateurs certifiés.
- 1. Préparer la coupelle : frotter l’intérieur avec une gousse d’ail épluchée pour parfumer la porcelaine.
- 2. Disposer le fromage : couper les 180 g d’abondance AOP en fines lamelles ou le râper, puis le déposer dans la coupelle.
- 3. Ajouter les liquides : verser un peu de vin blanc de Savoie, puis quelques centilitres de madère ou de porto AOP.
- 4. Assaisonner : poivrer, ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.
- 5. Enfourner : cuire au four entre 180 °C et 240 °C pendant 8 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, légèrement gratiné sur le dessus et bien bouillonnant.
Le berthoud se sert immédiatement, très chaud, pour être dégusté sans attendre. Encore mieux si la table est déjà remplie de pommes de terre et de pain frais.
Que manger avec un berthoud pour un vrai repas de montagne ?
Pour l’accompagnement, on reste dans la simplicité. L’idée, c’est de profiter à fond du goût du fromage.
- Pommes de terre vapeur : comptez 250 à 300 g par personne.
- Pain : une bonne baguette ou du pain de campagne, environ 80 à 100 g par personne.
- Charcuterie : jambon cru, rosette, viande séchée, 80 à 120 g par personne selon l’appétit.
Pour l’accord avec le vin, on reste souvent sur un vin de Savoie servi frais. Mais vous pouvez aussi choisir un blanc sec d’une autre région. Le plus important est qu’il soit assez vif pour équilibrer le gras du fromage.
Un succès immédiat en Alsace : 150 kg de fromage déjà partis
À Mietesheim, le berthoud est proposé autour de 26 €. Malgré son origine savoyarde, il s’est parfaitement installé en terre alsacienne.
Le restaurant a déjà écoulé environ 150 kg de meule d’abondance, avec des réservations prises sur plusieurs mois. Une preuve solide que les clients sont prêts à découvrir des spécialités rares, du moment qu’elles sont servies avec sincérité et dans le respect de la tradition.
Envie de goûter, ou même d’essayer chez vous ?
Pour reproduire un berthoud authentique à la maison, il faudrait respecter à la lettre le cahier des charges, ce qui n’est pas toujours simple. Trouver l’abondance AOP, le bon vin de Savoie, la coupelle adaptée, ce n’est pas évident dans toutes les régions.
Mais cette histoire donne envie de faire autre chose que la raclette habituelle, non ? Que vous réserviez une table à Mietesheim ou que vous tentiez une version inspirée chez vous, le berthoud rappelle une chose simple : un plat de terroir, même très encadré, peut voyager loin et créer un vrai moment de partage autour de la table.
