Oubliez la pâte toute fine et plate. Voici la méthode pour obtenir une pâte à pizza épaisse, aérienne et incroyablement moelleuse. Un secret des pizzaioli napolitains, simple à suivre et terriblement efficace. Préparez-vous à épater vos invités.
Voir le sommaire
Les ingrédients essentiels
- 500 g de farine de blé type 00
- 7 g de levure de boulanger sèche instantanée
- 300 ml d’eau tiède (environ 40 °C)
- 30 ml d’huile d’olive extra vierge
- 10 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 50 g de semoule de blé dur fine (pour saupoudrer)
Ustensiles recommandés
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur ou un grand saladier pour pétrir à la main
- Corne de boulanger ou spatule
- Pierre à pizza ou plaque en fonte préchauffée
- Torchon propre et film alimentaire
Recette pas à pas
1. Activer la levure — le levain rapide
Versez les 300 ml d’eau tiède dans un petit bol. Ajoutez 7 g de levure et 10 g de sucre. Mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes. La mousse qui apparaît montre que la levure est active.
2. Pétrissage et texture
Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel. Créez un puits et versez le levain activé et 30 ml d’huile d’olive. Pétrissez lentement 2 à 3 minutes. Puis augmentez la vitesse et travaillez 10 à 12 minutes. À la main, comptez 15 à 20 minutes.
Vous devez obtenir une pâte lisse et souple qui se détache des parois. C’est le réseau glutineux qui emprisonne les bulles d’air. Cette structure donnera la mie aérée et le fameux cornicione.
3. Première pousse et façonnage
Formez une boule et huilez légèrement un grand saladier. Déposez-y la pâte, couvrez et laissez lever 1 h 30 à 2 h à température tiède. Elle doit doubler de volume. Ensuite, dégazez doucement avec la paume.
Divisez en quatre pâtons d’environ 210 g chacun. Formez des boules régulières et laissez-les reposer 45 minutes sous un torchon. Cette seconde pousse est cruciale pour la légèreté finale.
4. Étaler et cuire — le geste qui change tout
Préchauffez votre four au maximum au moins 45 minutes avant la cuisson. Placez la pierre à pizza à l’intérieur. Sur un plan fariné à la semoule, étalez un pâton avec les doigts. Poussez l’air du centre vers les bords pour gonfler le cornicione. N’utilisez pas de rouleau.
Garnissez rapidement et enfournez sur la pierre très chaude. Cuisez 10 à 12 minutes à 250 °C ou plus. La croûte doit être bien dorée et le fromage bouillonnant.
L’astuce secrète des pizzaioli
La petite révolution est la fermentation à froid. Après le pétrissage, filmez la pâte au contact et laissez-la 24 à 72 heures au réfrigérateur. La maturation lente développe des arômes profonds. Elle rend aussi la pâte plus digeste et plus légère.
Avant de façonner, sortez-la 3 à 4 heures pour qu’elle revienne à température ambiante. Autre secret pratique : saupoudrez généreusement de semoule de blé dur le plan de travail. Elle empêche la pâte de coller et donne un dessous croustillant.
Si vous n’avez pas de pierre, retournez une plaque et préchauffez-la. Elle fera presque aussi bien. Et n’oubliez pas de garder le sel à distance de la levure au départ. Le sel tue partiellement l’action de la levure s’il le touche directement.
Accords et variantes
Pour un accord classique, servez un vin rouge italien jeune et fruité comme un Chianti ou un Valpolicella. Si vous préférez le blanc, un Pinot Grigio sec apporte de la fraîcheur. Pour une touche festive, le Lambrusco pétillant est surprenant et délicieux.
Variez la pâte en ajustant l’hydratation. Les proportions données correspondent à environ 60 % d’hydratation. Augmentez-la légèrement si vous voulez un coeur encore plus alvéolé. Attention, la pâte devient plus collante et demande plus d’attention au pétrissage.
Suivez ces étapes et vous obtiendrez une pâte à pizza épaisse, aérienne et moelleuse. Le cornicione gonfle, la mie est tendre et la base reste fondante. Essayez la fermentation à froid. Vous verrez la différence au premier morceau.
