Vous cherchez une entrée rustique qui fait toujours son petit effet ? Voici une recette de pâté à l’ail maison. Simple à réaliser, elle se prépare à l’avance et devient encore meilleure bien froide. En plus, l’odeur du pain grillé et de l’ail rôti finit toujours par attirer tout le monde.
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Ingrédients pour une terrine (environ 1,2 kg)
- 800 g d’épaule de porc hachée
- 150 g de lard gras haché
- 100 g de foie de porc (optionnel, pour plus de fondant)
- 2 têtes d’ail (soit environ 10 gousses) à rôtir
- 2 échalotes finement ciselées
- 2 œufs
- 100 ml de crème liquide ou de lait
- 1 c. à soupe de cognac ou d’armagnac (facultatif)
- 1 c. à soupe de sel (environ 15 g)
- 1/2 c. à café de poivre noir moulu
- 1/2 c. à café de quatre-épices ou de muscade
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 feuille de laurier
- Une terrine ou un moule d’environ 1,2 litre
Préparation
rôtir l’ail et préparer les ingrédients
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le haut des têtes d’ail pour exposer les gousses. Enveloppez-les de papier sulfurisé ou d’aluminium et rôtissez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que l’ail soit fondant. Laissez refroidir et écrasez les gousses pour obtenir une purée douce.
Pelez et ciselez les échalotes. Si vous utilisez du foie, hachez-le grossièrement. Sortez la viande du frigo pour qu’elle soit à température ambiante 15 minutes avant de travailler.
assembler la terrine
Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc, le lard et le foie. Ajoutez la purée d’ail rôti, les échalotes, les œufs, la crème, le cognac, le persil et les épices. Salez et poivrez. Travaillez la farce quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Pour vérifier l’assaisonnement, formez une petite galette et faites-la cuire à la poêle. Goûtez et rectifiez le sel ou le poivre si nécessaire. Remplissez la terrine en tassant bien. Déposez la feuille de laurier sur le dessus.
Cuisson
Préchauffez le four à 160 °C. Placez la terrine dans un plat plus grand. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine pour un bain-marie régulier. Enfournez 1 h 15 à 1 h 30 selon votre four.
La température interne doit atteindre environ 72 °C au centre pour être sûre. Une lame plantée doit en ressortir chaude et humide mais pas liquide. Sortez la terrine et laissez tiédir.
Placez une planche et un poids sur la terrine pour comprimer la préparation. Cela élimine l’air et donne une belle coupe. Laissez refroidir complètement puis réfrigérez au moins 24 heures. Le secret : elle est bien meilleure après 48 heures.
Conseils et astuces
- Rôtir l’ail adoucit sa saveur. Si vous aimez le goût cru, ajoutez 2 gousses fraîches finement hachées.
- Pour une croûte brillante, recouvrez la terrine de tranches fines de poitrine fumée avant la cuisson.
- Si la terrine rend beaucoup de graisse, retirez l’excès avant de la mettre au froid. Vous pouvez conserver la graisse pour cuire des pommes de terre.
Variantes rapides
Vous pouvez remplacer le foie de porc par 100 g de foie de volaille pour une note plus délicate. Pour un pâté parfumé, ajoutez 1 c. à café de câpres hachées ou 1 c. à soupe d’herbes de Provence.
Pour une version plus légère, n’utilisez que 80 g de lard et ajoutez 50 ml de lait en plus pour la tenue.
Conservation et service
Conservez la terrine couverte au réfrigérateur. Elle se garde 3 à 5 jours au frais. Si vous la couvrez d’une fine couche de graisse fondue, elle peut tenir jusqu’à 7 jours. Vous pouvez aussi portionner et congeler jusqu’à 2 mois.
Servez bien froide, tranchée finement. Accompagnez de pain de campagne grillé, de cornichons et d’une moutarde douce. Un vin rouge léger ou un vin blanc sec s’accorde très bien.
Cette terrine de porc à l’ail est parfaite pour un apéritif partagé ou une entrée à l’ancienne. Préparez-la la veille et laissez la magie opérer au frais. Vous serez surpris par la profondeur des saveurs bien froides.
